Books by Helle Brønnum Carlsen

Svampe er nogle af de ældste og mest hårdføre organismer på jorden. De har en lang historie bag sig, ikke blot som forunderlige nedbrydere, der spiller en væsentlig rolle i naturens kredsløb, men også som en enestående næringskilde. Og ikke mindst er de et bæredygtigt og velsmagende alternativ til kød i det moderne køkken.Lektor i madkundskab, madanmelder og madjournalist Helle Brønnum Carlsen går i dybden med svampenes historie, typer og egenskaber og fokuserer på et udvalg af de spiselige svampe, man finder i naturen og i handlen i Danmark. Fra champignon til trøffel over karljohan, kantarel og mange flere. Kok Casper Sundin, som har en baggrund i det innovative køkken og Søllerød Kro, formel B, Nordlandet og Kadeau, bidrager med opskrifter på fristende retter med de enkelte svampe.Resultatet er en kogebog med en faglig tilgang for både professionelle, amatørkokke og interesserede i svampenes fascinerende verden. Og alt er naturligvis smukt illustreret af fotograf Flemming Gernyx, for hvem gastronomien er en hjertesag.Om forfatterne Bogen er blevet til i samarbejde mellem ildsjælskokken Casper Sundin, der suppleres af kokkene Brian Mark Hansen og Francis Cardenau, den glade og uovertrufne madfotograf Flemming Gernyx, der kan få selv den mest rynkede tomat eller gamle kone til at se fantastisk ud; og den kulturhistorisk forankrede lektor i madkundskab, madanmelder og madjournalist Helle Brønnum Carlsen.

Hvem vil undvære desserten? Dessertkunsten er den mest præcise af alle de fremstillingsformer, der ligger i gastronomien, fordi du gør meget ud af formerne. Samtidig er der mange ingredienser, der fysisk-kemisk skal fungere sammen. Desserternes kulturhistorie er lige så lang som menneskets, men især i de seneste 4-500 år har desserterne eskaleret i udtryk og kombinationer, der kun bliver bedre og bedre. Mange dessertbøger tager udgangspunkt i opskrifter, og derfor kan det være, du oplever, at du har en række bøger på din kogebogshylde, der handler om det samme. Denne bog går en anden vej. Her er udgangspunktet desserternes grundingredienser, og med en bog, der også kan fungere som en form for opslagsværk, kan du bruge den som inspirationskilde til egne søde drømme. Men selvfølgelig får du også opskrifter. Du skal på rejse rundt i det søde køkken og vil få introduktioner til bagværk, iscremer, mousser, marengs, luftige cremer, tung ganache, kager, glaseringer og avanceret chokoladearbejde. Du får også en kulturhistorisk og kvalitetskritisk fortælling om nogle af de mest grundlæggende ingredienser i dessertkøkkenet, såsom citrusfrugter, bær, vilde urter, nødder, spiritus, chokolade eller karamel, og herunder en lille forklaring på, hvordan de kan virke i den gastrofysiske sammenhæng, så dine desserter lykkes. Om forfatterneBogen er blevet til i samarbejde mellem ildsjælskokken Casper Sundin, der brænder for de bedste desserter; den glade og uovertrufne madfotograf Flemming Gernyx, der kan få selv den mest rynkede tomat eller gamle kone til at se fantastisk ud; og den kulturhistorisk forankrede lektor i madkundskab, madanmelder og madjournalist Helle Brønnum Carlsen.

I Ligurien står tiden stille. Maden er rustik og fyldt med smag, vandet er livgivende og krystalklart og menneskene er fulde at historier om en svunden tid. Tag med deltidsitalieneren Pia Scharling, madkritiker Helle Brønnum Carlsen og fotograf Flemming Gernyx til det uopdagede Ligurien hvor vi får opskrifter og historier af bedstemødre, køkkenchefer og glade gastronomer. Vi tager også på markedet i Ventigmilia og handler, hvorefter vi tilbereder de skønne råvarer hjemme i eget køkken. Ligurien er kendt for sin unikke olivenolie, sine fantastiske krydderurter og naturligvis en masse lokale grøntsager og friske fisk fra Middelhavet. Mød fx Sandra der gennem hele sit liv har lavet et foccaciabrød med friske løg og en lokal friskost. Den bliver bagt i familiens meget meget varme stenovn og når det spises helt friskbagt med et glas lokal rossese vin til er du meget tæt på at føle dig lykkelig. Bogen rummer over 50 autentiske opskrifter, en masse gode historier og nogle inspirerende billeder der giver dig lyst til at tage af sted til Ligurien lige med det samme. Om forfatterne Helle Brønnum Carlsen er lektor i Madkundskab på Københavns Professionshøjskole med en ph.d. i mad og æstetik. Hun har skrevet 20 kogebøger og 5 undervisningsbøger til madkundskab i både grundskolen og på læreruddannelsen. Er desuden madanmelder på 30. år, nu for White Guide, og skriver videnskabelige fødevareartikler for Weekendavisen. Hun underviser også i grundskolen i både madkundskab og andre fag og er ressourceperson i Undervisningsministeriet, når der skal skrives fagformål. Pia Scharling har siden 2009 arrangeret kursus- ophold i Castelvittorio og har i et tæt samar- bejde med landsbyerne i Nervia dalen i Ligurien, skabt en professionel og stærk ramme omkring ophold og kurser for dels mad- og musikglade danskere og dels en årlig musikfestival Festival dell’ALta val Nervia. Pia er oprindeligt uddannet sangpædagog fra Det Kongelige Danske Musik- konservatorium og har arbejdet som stemme- coach og sanger hele sit liv. Efter mødet med landsbyen Castelvittorio overtog udlængslen og iværksætterånden og på få år har Pia via sit specielle rejsebureau Pust Rejser formået at gøre dette vidunderlige hjørne af Italien synligt, til stor glæde for både tilrejsende og fastboende. Pia bor –når hun altså ikke er i Italien – på Østerbro i København med mand og børn.

Grisen er i vores egen tid i centrum af en sand symbolstorm: Muslimer og jøder anser den for uren; for vegetarer og veganere er den en syndebuk, mens visse politikere argumenterer for frikadelletvang i offentlige institutioner. Endelig er der dem, som mener, at grisen er langt bedre end sit rygte: Den er et af de mest intelligente pattedyr, producerer langt mindre CO2 end drøvtyggerne – og gastronomer vil vide, at den er et sandt tagselvbord af delikate udskæringer. Grisen har gennem historien vist sig overmåde overlevelses- og tilpasningsdygtig. Klimaet i Tyskland og Danmark er meget velegnet til grisehold, og allerede fra middelalderen fik den sammen med øl, rugbrød, sild og kål sin faste plads på langbordene. Efter tabet af Slesvig-Holsten i 1864 blev grisen inddraget i den nationalromantiske hyldest af danske værdier. Tidligt blev det danske landbrug rationaliseret og effektiviseret, og svinekøb blev sammen med smør en hovedeksportvare fra slutningen af 1800-tallet. Danskerne fik til gengæld lært at holde af leverpostej. ”Grisen” er en fortælling om opture og nedture for både dyrene og griseavlerne – og ikke mindst den stadig mindre del af befolkningen, som gerne spiser den Bogen demonstrerer, at grisen er behæftet med både religiøse tabuer, politiske slagord, profittænkning, udskamning, gode historier, respekt og nydelse At tage på rejse med grisen er at lære vores egen madkultur og selvforståelse at kende. Helle Brønnum Carlsen (født 1959) er uddannet husholdningslærer, litterat og ph.d. på en afhandling om madens æstetik. Mangeårig madskribent og -anmelder, bl.a. for Politiken og Weekendavisen.

Bogen er en længe ventet og kærkommen efterfølger af Mine somre i paradis, som forfatteren, Helle Brønnum Carlsen, udgav i 2003. Den er nu totalt udsolgt og uopdrivelig. Vore somre i paradis er en perlerække af enkle sommeropskrifter, der tager sit udgangspunkt i Læsøs gastronomiske skatkammer, men bogen kan sagtens bruges andre steder i det danske sommerland, hvor der er hav og mark i nærheden. Centralt står enkelhedens velsmag, de gode råvarer og ikke mindst den gode fortælling om madens evne til at skabe samlende sommerdrømme og længsler. Bogen er spækket med sommerbilleder og flotte madfotos taget af fotograf John Bendtsen, der tabte sit hjerte til Læsø, da han lavede den første kogebog i 2003 sammen med Helle Brønnum Carlsen. Her er opskrifter på alt, fra hvordan man koger en kartoffel og en jomfruhummer til forførende jordbærkager eller overdådig rabarberlagkage. Opskrifterne er suppleret med råvareinformationer og fortællinger om leverandørerne og inddrager familien i både måltiderne og ikke mindst i madlavningen, ligesom venner, naboer og gode restauratører også er leverandører af opskrifter og inspiration. Bogen er en personlig kærlighedserklæring til den vidunderlige ø Læsø, hvor Helle Brønnum Carlsen har holdt sommerferie hele sit liv; samtidig med det er bogen særdeles anvendelig. Dette viser sig, når glade læsere af den første bog kommer hen til forfatteren om sommeren og beretter om deres favoritter fra den og samtidig spørger, om der dog ikke snart kunne komme en fortsættelse. Det er tiden blevet moden til nu, hvor forfatteren og hendes børn har udviklet over 50 nye opskrifter og samtidig medtager nogle få af de gamle evergreens til dem, der aldrig nåede at få fingre i den første bog. Om forfatteren Helle Brønnum Carlsen er lektor i Madkundskab på Københavns Professionshøjskole med en ph.d. i mad og æstetik. Hun har skrevet 20 kogebøger og 5 undervisningsbøger til madkundskab i både grundskolen og på læreruddannelsen. Er desuden madanmelder på 30. år, nu for White Guide, og skriver videnskabelige fødevareartikler for Weekendavisen. Hun underviser også i grundskolen i både madkundskab og andre fag og er ressourceperson i Undervisningsministeriet, når der skal skrives fagformål.