Books in the muusmann'gastro series

Den danske kokkescenes ‘grand old men’ samles igen, omkring deres store passion for at tilberede fantastiske retter med østers. Fire af vore mest velrenommerede mesterkokke, Erwin Lauterbach, Jan Hurtigkarl, Søren Gericke og Hans Beck Thomsen, fortæller i denne smukke og indbydende bog, hvorfor de holder af østers, og om hvordan de tilbereder deres personlige ynglingsretter med østers. Det hele krydrer de med personlige anekdoter om deres oplevelser med det luksuriøse skaldyr. Østers er en kongelig spise, der har været elsket af høj og lav i årtusinder. Vi får den fascinerende historie om, hvorfor verdens ældste østersbestand i Limfjorden altid har været så eftertragtet og højt elsket en spise. Her er masser af faglig viden og en gennemgang af forskellige typer østers. Bogen er fyldt med flotte, velkomponerede opskrifter. Her er noget for enhver smag, også for dem, der endnu ikke er helt klar over, at de elsker østers. Forfatterne er ikke blot mesterkokke på hver deres måde, de har alle fire en fælles passion som østers­elskere – en passion, som de i rigt mål deler ud af her. Det hele er krydret med smukke fotos af de mange herlige retter. Et uundværligt værk og must for alle, der holder af østers. Om forfatterne Erwin Lauterbach er en nestor i kredsen af prominente danske mesterkokke. Han har i en lang årrække præget den høje kvalitet, der har været en afgørende faktor for det nye, nordiske køkkens succes. Erwin Lauterbach drev og ejede i en årrække den velrenommerede Restaurant Saison, i dag står han bag Restaurant Lumskebugten på Esplanaden i København. Lauterbach har modtaget den prestigefyldte pris Champagneprisen. Jan Hurtigkarl åbnede sin første restaurant, Hos Jan Hurtigkarl, i 1979, i hjertet af København. Siden drev han i mange år restauranten Jan Hurtigkarl & Co. på Nordsjællands kyst, hvor han udviklede et meget personligt, opfindsomt og globalt køkken, der hver sæson havde et nyt tema. Han har modtaget en Michelin-stjerne og adskillige prestigefyldte priser, herunder Årets kok og Champagneprisen. I dag driver han Restaurant Mielcke & Hurtigkarl i Frederiksberg Have i København sammen med Jakob Mielcke Hansen – en gourmetrestaurant med fokus på eksperimenterende mad og samspillet mellem den omkringliggende have og køkkenet. Søren Gericke er mesterkokken, der om nogen har sat dagsordenen for det nye, danske køkken. Der findes stort set ikke en gourmetkok i dette land, der ikke er mærket af hans fingeraftryk. Han har mod­taget en række prestigefyldte priser for sit arbejde og bliver regnet for at være en af de betydeligste, nulevende danske kokke. Hans Beck Thomsen har gennem mere end 25 år, som tredje generation, været ejer af Henne Kirkeby Kro i Vestjylland og har forandret den mere end 200 år gamle kro til et af de fornemmeste madtempler i Danmark. Han har modtaget adskille prestigefyldte priser, ligesom han har været dommer ved VM for professionelle kokke i Lyon. Er medlem af Fonden til fremme af dansk gastronomi og driver i dag også Restaurant Stranden i Henne.

Om stolte traditioner, mad, mennesker og livet i den evige stad. Helle og Alfredo Tesio tager læseren med på en opdagelsesrejse gennem det autentiske romerske køkken. De fortæller levende om råvarer, mad og passionerede mennesker på markeder, i specialbutikker, hos grønthandleren og bageren, i trattoriaer, osteriaer og på historiske restauranter, hvor også fortidens fortællinger og anekdoter skaber stemning. Bogen er fuld af gode opskrifter og gennemgår på sin egen drømmende måde den mad, der er blevet spist i Rom igennem århundreder. Af oldtidens romere, Romerkirken, det jødiske samfund, de fattige, aristokraterne og romantikerne. Alt fører til den mad, som spises i dag i Rom, på osteriaer og i hjemmene, hvor der serveres ægte romersk mad, som følger hjertet, årstiderne og pengepungen. Holder du af Rom og de gode, autentiske historier, vil du elske denne bog. Om forfatterne Helle Tesio er uddannet kok. Hun har gennem en lang årrække levet i Rom, hvor hun bl.a. holder madkurser for danskere. Hun har sammen med sin mand, Alfredo Tesio, skrevet en række bøger om det italienske køkken. Alfredo Tesio er journalist. Var gennem mange år DR-korrespondent i Rom. Han har skrevet en lang række bøger om Italien og italiensk madkultur. Er forfatter til Skandinaviens mest solgte turistbog om Rom, Turen går til Rom.

Krydderurter er eventyret i madlavningen – en sand forvandling opstår, når de anvendes. Det er her madens magi skabes, når duft, smag og sanselighed går op i en højere enhed og skærper lysten til at smage endnu mere. I bogen gør Sandra Pugliese op med den gængse forestilling om, at en enkelt kvist eller to er nok til at give maden den gode smag. Hun viser i sine opskrifter, hvordan krydderurter, der anvendes med rund hånd og i de rette mængder, får smagen op på helt nye højder i både smoothies, salater, varme retter og desserter. Så væk med forsigtigheden, når der bruges krydderurter i madlavningen – her sættes der turbo på smagen i det grønne køkken. I et uundværligt afsnit af bogen finder vi en af hemmelighederne bag Sandras basiskøkken. Her skabes smagfulde og herlige eddiker, olier, honning og smør m.v., der kan bruges til at peppe enhver ret op. I et andet afsnit får vi en fyldig introduktion til 16 af de mest almindelige krydderurter og herunder også nyttige oplysninger om deres sundhedsskabende egenskaber. Bogen indeholder flere end 70 opskrifter på dejlige retter med krydderurter til alle dagens måltider og drikke. Om forfatteren Sandra Pugliese har fået kærligheden til madlavning ind med modermælken i køkkenet hos en dansk mor, der konstant eksperimenterede med avancerede retter – fra kidney pie til vegetarisk – og i farmor Donna Rosarias køkken i Calabrien, Italien, hvor hun lærte, at mad er livet, og livet er mad. En kombination af nord og syd, der har givet Sandra nøglen til et spændende fusionskøkken på allerhøjeste niveau.

Der findes næppe et menneske i verden, der ikke elsker is. Men is er naturligvis ikke bare is. Den hjemmelavede er ganske særlig – især når den er lavet med friske, lækre råvarer, spændende smagselementer og ikke mindst en god portion kærlighed. Bogen er spækket med et væld af opskrifter skabt med stor kreativitet og passion. Bogens forfattere har – naturligvis – lært at lave is i Italien og megen inspiration hentes på rejser ude i den store verden, men når der skal eksperimenteres med nye spændende smage og sammensætninger, sker det med udgangspunkt i haven derhjemme, i naturen og hos de lokale handlende. De mange inspirerende is-opskrifter tager udgangspunkt i sæsonens bedste råvarer, og til hver årstid er der serveringsforslag til nytænkende cocktails og longdrinks baseret på is. Og så er is ikke bare chokolade, vanilje og jordbær – der bringes også anderledes opskrifter på sorbet med fx grannåle, røget laks eller øl og flødeis med danablu eller rosenblomster. Bogen gennemgår teknikkerne bag produktionen af den gode is og bringer masser af gode tips og tricks til, hvordan man får de bedste resultater, hvor man finder den bedste vanilje og kanel, hvordan man brænder nougat, laver krystalliseret chokolade, giver jordbærisen et ekstra pift og meget, meget mere. Det er let at lave is. Med bogen i hånden kan hele familien samles om ismaskinen og lave is hjemme i køkkenet. Med simple anvisninger og en smule forberedelse kan isen blive klar på næsten ingen tid. Bogen indeholder flere end 50 isopskrifter, 12 drinks og henved 20 opskrifter på lækkert tilbehør til isen – fx kager, drys og saucer. Om forfatterne Vibeke Bengtson og Jonas Bohn, der har en baggrund som hhv. grafiker og it-iværksætter, udskiftede i 2008 et hektisk liv i København med en tilværelse langt fra stress og jag på solskinsøen Bornholm. Fra påske til efterårsferien serverer de lækker, frisk-lavet is for øens mange turister og den faste skare af fans og ‘isomaner’, der trofast lægger vejen forbi Bornholms Ismejeri i det gamle bindingsværkshus i Svaneke for at smage sæsonens nyheder og de gamle klassikere.

Insekter er en helt almindelig del af menuen i mange lande. Det er sjovt og udfordrende at sætte tænderne i en sprødstegt græshoppe vendt i krydderier, men det er også en meget nærende og proteinrig kilde, som vi kommer til at se meget mere til. Efterspørgslen på kød vokser, og produktionen af det slider hårdt på miljøet. Der er derfor brug for alternative proteinkilder, når vi skal tænke bæredygtighed ind i vores hverdag. Det er meget nemt og ikke særlig energikrævende at dyrke insekter, og allerede i dag kan man få fødevaregodkendte insekter i Danmark. Udfordringen kommer, når de små kryb ligger på køkkenbordet og skal med i aftensmaden eller i festmenuen. Nogle insekter har ikke den store smag, men fungerer udelukkende som ‘fyld’ og næring i eksempelvis fars eller bagværk. Andre insekter, som fx myrer, har en markant citrussmag, som kan anvendes i retter, hvor citrongræs, grape og lime normalt ville indgå. Insekter har i årevis været anvendt i fødevarer og kosmetik forklædt som E120 (karmin eller kochenille) – skjoldlus hedder de i naturen og indeholder en kraftig rød farve, som mange af os danskere dagligt indtager. Det er vigtigt at komme igang på en god måde, og i denne bog kommer der en masse sjove opskrifter på sprøde snacks og spændende retter, som kan pifte festmenuerne op og vænne dine gæster til tanken om seksbenet mad. Om forfatteren Rasmus Leck Fischer er uddannet kok og har en fortid på Søllerød Kro, Dragsholm Slot og restauranter i Frankrig og Spanien. Han har i flere år arbejdet freelance som redaktionskok på flere populære tv-programmer som fx Puk & Herman går i land. Derudover leverer han løbende opskrifter til madmagasinet Gastro. Han er i dag køkkenchef i Atelier 1B (private dining) under Gastronomisk Innovation. Rasmus’ interesse for vild og naturlig mad har blandt andet udmøntet sig i to kogebøger: UKRUDT – en kogebog med nordiske urter (2012) og SNAPS – Naturen på flaske (2013). Om fotografen Flemming Gernyx er selvstændig fotograf og skildrer med stor dedikation emner som mad, produkter, portrætter, sport og rejser. Han har fotograferet flere kogebøger, leverer månedlige fotoserier til madmagasiner i hele Norden og følger nogle af verdens bedste kokke i diverse konkurrencer, bl.a. Bocuse d’Or, gastronomiens svar på VM.

Nødder smager fantastisk, de er skønne at gnave i som en god snack, og de passer i alle former for retter, lige fra salater og lune retter til brød og desserter. Men der er mange flere gode grunde til at give plads til nødderne i den daglige kost. Nødder i alle afskygninger er ernæringsmæssige pletskud, helt uden sidestykke. Særligt de sunde fedtsyrer giver dem antiinflammatorisk styrke, som holder kredsløbet i topform og en lang stribe lidelser stangen. Med den rigtige tilgang kan nødderne ligefrem hjælpe dig ned i vægt, for trods et tårnhøjt kalorieindhold er de fleste nødder en spændende medspiller i det slanke liv. Hemmeligheden ligger i det perfekte miks af mættende proteiner og fibre, langsomme kulhydrater og ikke mindst de såkaldte MUFA-fedtsyrer, som målrettet hjælper dig med at smelte fedtet af kroppen. Bogen giver masser af god information og inspiration til lækker mad med nødder: • Gennemgang af nødders indhold af næringsstoffer, fibre, vitaminer og mineraler. • Introduktion til de mest gængse nødder – sundhedsmæssige fortrin og anvendelse. • Mere end 40 lækre opskrifter til alle dagens måltider. Om forfatterneMartin Kreutzer er ernæringskonsulent, EH, og en af landets helt store specialister inden for præstationsfremmende ernæring. Han har arbejdet 10 år ved Institut for Human Ernæring, KU, og vejleder i dag private klienter med stor succes. Sandra Pugliese er kogebogsforfatter, autodidakt kok og madskribent i flere danske livsstilsmagasiner. Sandras mad er indbegrebet af smag, sanselighed og sundhed. Hun har en unik evne til at kombinere sin store viden om sundhed med en udsøgt sans for velsmag. Sandra tænker holistisk, når hun kreerer opskrifter. Mad er ikke bare mad. Mad er balsam for sjælen og psyken og medicin for kroppen, og derfor er hun også meget passioneret omkring økologi, dyrevelfærd, bæredygtighed og ’real food’, for man er, hvad man spiser.